La evolución del ceviche

*Por Andrés Yurjevic 

Si se escribe “cebiche” o “ceviche” creo que a todo nos da un poco lo mismo, ya que la verdad es uno de los platos preferidos de la cocina latinoamericana. Ceviches (para nosotros con “V”) se preparan y comen por toda la costa pacífica; desde Chile hasta México y también en el Caribe.

Modos y maneras hay varias, pero principalmente encontramos dos vertientes: las que basan su aliño en el limón como la Peruana y la Chilena; y las que incluyen el jugo de tomate y a veces hasta ketchup y que son básicamente todo el resto, desde el Ecuador hacia el norte. Vale decir en este punto que nunca me he comido uno con tomate y que me den ganas de pedir otro al tiro. Están bien (cada uno con sus costumbres), pero la verdad no son muy de mi gusto.

Por otro lado tenemos los que se preparan en Chile y Perú y ahí ya la historia es distinta. Es aquí donde tenemos que reconocer que el ceviche a la peruana desplazó de las cocinas al nuestro y es una batalla que ya nadie intenta dar. El marinado por horas de un pescado picado muy fino que casi termina deshaciéndose, cebolla blanca y cilantro (modo chileno) fue reemplazado por cubos de pescado con un marinado muy rápido condimentado con leche de tigre, cebolla morada, ajo amarillo y cilantro.

Una de las razones que podría explicar el largo marinado que le dábamos a nuestro ceviche es por el error conceptual de que el el jugo de limón “cocía” el pescado, lo cual es falso ya que solo le cambia su textura. La cocción solo se logra con temperatura. Esto podría explicarse porque (quizás) el acceso al pescado fresco en Chile nunca ha sido demasiado fácil y esta “cocción” nos daba un poco más de confianza.

Con el auge de la cocina peruana y la explosión de restaurantes peruanos se vivió una transformación en nuestra manera de comer ceviches. Pasamos a preferirlos en cubos y marinados por muy poco tiempo y más suaves en cuanto al picante, el maíz serrano y el camote tampoco son algo que nos quite el sueño.

Y como todo en el mundo culinario está en constante evolución, en Chile el ceviche de salmón se transformó en uno de los platos más populares de nuestras cartas. Muchas veces es servido con palta y cambiamos la famosa leche de tigre por un aliño más sencillo basado en limón, aceite, sal y pimienta.

Otra cosa que aprendí es que el pescado se debe aliñar separado de las verduras. Esto nos ayuda a mantener los sabores separados y que nuestra cebolla se mantenga crujiente y fresca. Acá les dejo la receta. Que tengan éxito.

Ceviche de Salmón Ingredientes para 4 personas

800 grs. de filete de salmón

200 grs. cebolla morada picada en juliana fina

4 cucharadas de cilantro picado fino

2 cucharaditas de jengibre

50 ml. de aceite de oliva

2 cucharadas de ají amarillo en pasta

3 papas camote cocidas y peladas

4 cucharadas de choclo peruano

300 ml aprox. de jugo de limón sutil.

Pimentón rojo o rocoto picado fino para decorar Hojas de cilantro para decorar

Sal y pimienta

Cubos de hielo

Preparación

— Picar el salmón en cubos de 1×1 cm aprox. y poner en un bowl.

— Condimentar con el aceite, sal, pimienta, aceite de oliva, jengibre y aji amarillo

— Poner encima del pescado la cebolla y el cilantro sin mezclarlos

— Dejar reposar al menos 15 minutos en el refrigerador

— Picar el pimentón o rocoto en juliana (tiras finas) lo más fino posible, poner en un bowl con hielo y agua, reservar en el refrigerador

— Al momento de servir agregar el jugo de limón y mezclar con las verduras, agregar 4 cubos de hielo y mezclar todo bien para que el pescado suelte sus jugos y esté bien frío con el hielo.

— Rectificar los condimentos, poner en el plato de servicio, poner unas 3 a 4 rebanadas de camote por plato a un costado, al otro costado 1 cucharada de choclo peruano por plato

— Poner un poco más de cebolla sobre el ceviche, pimentón rocoto y hojas de cilantro.

*Andrés Yurjevic es chef profesional y dueño del Café Bistro 297