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Los changles y el otoño
Hace unos fines de semana se celebró el Festival Reino Fungi acá en Pucón y nuevamente esta actividad recorrió las calles de nuestra ciudad en una labor notable que mezcla lo lúdico, lo científico, lo vivencial y por supuesto lo gastronómico.
Y siguiendo con la temática de mi amor por el otoño, nos toca hablar de uno de los hongos favoritos de muchos como son los changles. Su nombre científico es “ramaria flava” y crece en los bosques húmedos y oscuros del sur de Chile, desde la región del Maule hasta la región de Los Ríos (según Wikipedia).
La primera vez que los pude probar fue en mi segundo año viviendo acá y fueron todo un descubrimiento. Tienen un sabor delicado y que quedan muy bien preparados de muchas maneras distintas, desde un simple salteado rápido con ajo, vino blanco y mantequilla; también como parte de un salteado de verduras al wok; paté de changles; relleno de pastas; salsa de changles para casi todo: pollo, carne, pescado o pasta.
Punto aparte merecen las empanadas fritas de changles con puerros, las que a veces llevan pollo también. Son de esas cosas que lamentablemente solo se comen en las casas, servidas con pebre o un aceite con merkén.
Hace un tiempo leyendo un libro del cronista gastronómico español Nestor Luján sobre sus viajes por Francia relataba una preparación de hongos que se me quedó grabada porque a pesar de llevar los mismos ingredientes que muchas, otras lo que llamó la atención es la cocción. Esto sirve para cualquier hongo, pero los changles definitivamente quedan maravillosos así.
Primero vamos a lavar bien los changles para sacarles bien la tierra, hojas y ramitas con qué generalmente vienen; los dejamos estilar bien y partimos un poco los ramilletes. Picamos un poco de cebolla, blanca o morada da lo mismo, en cubitos pequeños (brunoisse que le llamamos en las cocinas) una buena cantidad de ajo —ojalá chilote o tradicional— pero que sea chileno y no esos ajos chinos importados que no tienen sabor a nada y perejil picado fino que vamos a dejar para el final.
Calentamos un sartén, ojalá con doble fondo para que no se nos queme nada, agregamos un generoso chorro de aceite de oliva y la cebolla y un poco de sal. Lo vamos a cocinar por unos cinco minutos y le ponemos el ajo picado, cocinamos por unos 10 minutos más, revolviendo constantemente. Está bien que se dore pero nunca que se queme, ahora los changles y cocinamos ya a fuego más suave por unos 15 minutos revolviendo constantemente, condimentamos con sal, pimienta negra recién molida, ají de color, comino y un poco de orégano.
Apagamos con vino blanco y esperamos a que se evapore el alcohol, agregamos caldo o agua hasta que floten, lo hacemos hervir y le ponemos mantequilla. Aquí no sea avaro ni recatado. Le cuento que la cocina francesa tiene tres secretos: mantequilla, mantequilla y más mantequilla así es que si piensa que es suficiente, póngale un poco más.
Le vamos a bajar el fuego hasta que obtengamos un hervor suave, revolvemos cada cierto rato para cerciorarnos de que no se ha pegado y si es necesario le agregamos un poco mas de liquido para que se estofe suavemente. Esto lo vamos a cocinar al menos por una hora y si tiene tiempo y ganas por una hora y media. Rectifíquele el sabor y póngale ese perejil picado y mezcle.
La verdad es que quedan tan ricos que untados con pan y acompañados de un tinto ligero o un blanco enjundioso son una manera increíble de pasar un rato conversado mientras está listo el asado o lo que sea que vayan a comer. Sirve para acompañar cualquier carne o pescado como salsa para ñoquis o pasta larga, relleno de lasañas y casi todo lo que se les pueda ocurrir.
Si se pueden hacer de una cantidad considerable de changles preparen un buen poco omitiendo el perejil y lo congelan en bolsas ziploc medianas así pueden ir sacando de a poco y disfrutar durante el invierno y acordarse de lo maravilloso que es el otoño en nuestro rincón del mundo.
Ingredientes1 kg de changles.
— 1 cebolla mediana.
— 1 cabeza de ajo o 3 ajos chilotes. 1 taza de vino blanco.
— 4 tazas de caldo o agua aprox. 200gr de mantequilla.
— 1⁄2 atado de perejil.
— Sal.
— Pimienta.
— Ají de color.
— Comino.
— Orégano.
*Andrés Yurjevic es un chef local, columnista de La Voz de Pucón y dueño de Café 297 Bistro
