Recetario
¿Arrocista o papista?
*Por Andrés Yurjevic

Cada cierto rato al estar sentados en la mesa con amigos o compañeros de trabajo sale la pregunta, ¿si tuvieras que elegir para comer todos los días, prefieres arroz o papas? Difícil pregunta cuando a uno le gusta la comida en general, pero son esos momentos en que por tu cabeza pasan una infinidad de imágenes de preparaciones de arroz y papas que hacen de esta una elección realmente difícil, pero en nuestro fuero interno sabemos que la decisión está en verdad tomada.
Yo en lo personal soy arrocista, no sé si es que mi primer trabajo fue en un restaurante tailandés y comí arroz todos los días por dos años, pero aunque amo las papas no podría vivir sin arroz.
Hoy en día, en que nos encanta atrincherarnos en batallas mediáticas que en verdad no tienen sentido como si eres de las películas DC o Marvel, o si te gusta en invierno o el verano, o si desprecias al que come las humitas con azúcar y sólo las concibes con ensalada chilena, les apuesto que deben existir los hashtag #teampapa o #teamarroz.
La pregunta inicial de esta columna sólo sirve para darle un poco de sentido y contexto a las recetas que vienen a continuación, pero los insto a que seamos un poco más como nuestros vecinos peruanos, quienes no se pudieron decidir como nación e incorporaron ambos a muchos de sus platos criollos más emblemáticos como el ají de gallina o el lomo saltado.
Yo considero que todo el mundo debe saber cocinar, al menos las cosas básicas para sobrevivir y poder invitar a un par de amigos y pasar un momento agradable. Cocinar es una manera de demostrar cariño, desde pensar que vamos a preparar, comprar las cosas, el tiempo que invertimos en preparar algo, el poner bien la mesa, etc.
Es por eso que estas dos recetas son básicas.
Arroz graneado:
Lo primero que tenemos que saber es que hay una gran falacia instalada y es que el arroz se cocina en una proporción de una parte de arroz por dos de agua, cuando en verdad es 1×1,5. Esta simple realización les va a cambiar la forma en que comen el arroz.
*Ingredientes para 4 a 5 personas
– 1 taza de arroz
– 1,5 tazas de agua hirviendo.
– Sal
– Aceite vegetal
– 2 dientes de ajo
– 1⁄2 cebolla blanca pequeña cortada en dos 1⁄2 zanahoria en bastones
– 1⁄3 de pimentón rojo
La idea es que las verduras estén en trozos grandes y se usan para darle sabor al arroz, claro que se pueden comer y si me preguntas a mi yo pelearía por ellas, en especial el ajo y la cebolla.
*Preparación
– Calentar una olla ojalá con doble fondo, agregar el aceite, la cebolla, el ajo, zanahoria y pimentón. Cocinar un par de minutos sin que se doren y agregar el arroz.
– Mezclar todo, la idea es que el aceite cubra todo el arroz, condimentar con sal y si quieren algún otro condimento como curry, azafrán etc.
– Una vez que el arroz está caliente agregamos el agua hirviendo y mezclamos bien, tapamos y bajamos el fuego al mínimo y le damos 20 minutos.
– Transcurrido este tiempo apagamos y dejamos reposar por unos 5 a 10 minutos, destapamos y con un tenedor graneamos con cuidado, la idea es escoltar los granos sin que se rompan.
*Dato del Chef
Si se fijan les decía que usaran una olla con doble fondo, bueno, lo ideal es doble fondo que sea baja y ancha, lo que en jerga de ollas se llama una arrocera. En estas ollas el arroz tiene más espacio para distribuirse y pasa más tiempo en el agua de cocción y recibe el calor de forma más pareja, piensen en una paellera, plana, baja y de gran diámetro.
El mejor puré del mundo.
Créanlo o no hay un puré de papas que sobresale por el resto de los purés de papas de este mundo y es obra de un chef llamado Joël Robucho. Él, sin duda, es uno de los mejores chefs del mundo y nos legó esta maravilla que brilla por su simpleza, pero en donde cada paso es fundamental. Puede parecer un poco trabajoso, pero recuerden que están haciendo un plato de clase mundial en sus casas. Les aseguro que vale la pena.
*Ingredientes
– 1 kg. de papas medianas
– 250 grs. de mantequilla muy fría en cubos 200 a 300ml de lecha caliente
– Sal
*Preparación
– Lavar bien las papas y poner con cáscara en una olla cubriendo con unos 3 cms. de agua, agregar 10 grs. de sal de mar por cada litro de agua.
– Cocinar hasta que se puedan pinchar con un tenedor.
– Escurrir y a penas puedan manipularlas las pelan y pasan por el prensa papas. Ahora las devuelven a la olla, prenden el fuego y con una cuchara van a “amasar”. Esto tiene como función eliminar el exceso de humedad de las papas. En dos o tres tandas vamos a agregar la mantequilla mientras revolvemos, esperamos que el puré absorba por completo la mantequilla antes de agregar la siguiente tanda.
– Una vez listo esto vamos a agregar la leche caliente también en dos o tres tandas.
– Uno pensaría que ya está listo, pero nos falta todavía. Ahora lo pasamos por un tamiz, devolvemos a la olla, trabajamos con un batidor de varillas y de ser necesario agregamos un poco mas de leche, probamos como está de sal y si nos sentimos osados podemos agregarle un poco de nuez moscada que aporta en sabor pero puede dejar pequeñas pintas que arruinen nuestro esfuerzo.
– Sirvan de inmediato y si alguno de los invitados le dice “no gracias” cuando le ofrezcan puré, usted simplemente le sirve igual sin inmutarse y a penas se siente le cuenta la historia del puré en cuestión.
*Dato del Chef
– Siempre pelen y muelan sus papas mientras están calientes, esto es vital para obtener un puré de buena calidad.
– Jamás, pero jamás de los jamases usen un procesador de alimentos o licuadora de manos para hacer puré.
– Algunas garnituras muy buenas para el puré son:
– Cebolla frita y perejil.
– Pimentones asados y pelados.
– Pasta de ajo chileno, ajo de color y cilantro.
*Andrés Yurjevic es un chef local, columnista de La Voz de Pucón y dueño de Café 297 Bistro
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