De piñones y otoño

*Por Andrés Yurjevic

Me crucé con mi editor en la calle el otro día justo frente a alguien que ofrecía piñones y me dijo que tenía que escribir algo acerca de ellos. Y aquí estoy, viendo cómo hablamos del que es probablemente el producto autóctono más emblemático de Chile, tan así es que hace unos años estaba de vacaciones en Iquique y en uno de los supermercados de cadena nacional vendían piñones a granel.

Lo segundo que me pasa es que me da pudor el tema de la apropiación cultural. No siento que sea la persona para hablar de piñones. Soy un cocinero tradicional, santiaguino con apellido extranjero. Qué tengo que hacer yo hablando de piñones, nunca he ido a piñonear y aprendí a prepararlos ya de viejo. Todos los años compro un par de kilos y los voy preparando de a poco.

Para mí, comer piñones es de esas cosas que simbolizan el tener el tiempo para el disfrute, el ocio en su mejor expresión: tarde de otoño invierno, lluvia y pasar el rato pelando piñones y conversando, lamentablemente no tomo mate, pero es el complemento perfecto.

Obviamente, las primeras veces que los preparé me quedaron mal. Los puse a hervir a fuego fuerte y no controlé la temperatura, me quedaban duros y la verdad es que no me producían mucho entusiasmo, hasta que en la época que estaba de chef del Hotel Villarrica Park Lake hicimos unas noches de comida mapuche y fue Anita Epulef la que me enseñó. Ella preparó los piñones y obvio que le quedaron increíbles como todo lo que prepara. Ahí me contó que había que tener cuidado con la temperatura, que debía ser suave, asemejando la cocina a leña, que se cocinaran lentamente, esto porque tienen un almidón que se endurece si se cocina mucho. Los pueden ir revisando —sacan uno— lo pelan y lo parten, van a ver cómo avanza la cocción.

Los piñones bien cocidos, recién pelados son una maravilla. Una textura suave, entre harinosa y gelatinosa; un aroma muy particular y producen esa sensación de que necesitas comerte otro más, y luego otro y así hasta que se acaban. Me cuesta pelar y guardar para hacer otra cosa con ellos, cómo saltearlos con un poco de aceite, ajo y merkén, o agregarlos a algún guiso.

El título de esta columna tiene dos partes, ya vimos la de los piñones y ahora pasamos a la del otoño, mi época favorita en esta zona, hay una explosión de cosas: piñones, chicha de manzanas y rosa mosqueta que ya salieron, en un ratito mas aparecen los changles y otros hongos como los lobos y las callampas de pino, murtas, membrillos, las manzanas limonas, las cabezas de niño, las castañas.

Una de las gracias de la vida de pueblo que todavía nos da Pucón es la oportunidad de, literalmente, encontrarnos al caminar por la calle con todas estas cosas, de comprárselas a quienes todavía se dan el trabajo de tener sus quintas, de recolectar.

Disfruten y descubran nuestro otoño que termina el 21 de junio en la noche más larga del año y que marca el inicio del camino a la primavera: We Tripantu, san Juan, equinoccio de otoño; una noche importante en todo el mundo, llena de tradiciones de las que mas adelante hablaremos.

*Andrés Yurjevic es chef profesional y dueño del Café Bistro 297