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Rosa mosqueta: la reina del otoño

Publicado

en

*Por Andrés Yurjevic

Me acuerdo de cuando niño y veraneaba en esta zona en los 80 empezó el boom de la rosa mosqueta. Había una historia que hablaba de una persona del campo notó que sus chanchos se estaban comiendo la rosa mosqueta que crecía silvestre como las moras. Y que después de un tiempo los cerdos estaban con la piel más bonita y que ese fue el puntapié inicial de la investigación y posterior desarrollo de los productos cosméticos en base a este fruto. Esa historia da un bonito trasfondo, pero seamos honestos: es casi tan “real” como la del café que dice que un pastor notó que sus cabras se comían las bayas del café desde la planta y después andaban llenas de energía. Para ponerlo en cultura meme podríamos usar la frase: “No sé Rick, me parece falso…”.

Siguiendo con las columnas basadas en productos de nuestro maravilloso otoño, la rosa mosqueta es una de las estrellas. Sin ser un experto en cosméticos, me da la impresión de que ha sido abandonada por otros más efectivos y su uso se ha centrado básicamente en la gastronomía y más específicamente en mermelada o dulce de mosqueta.

Su recolección y procesamiento no es fácil. Es una planta espinosa que se cosecha con una especie de pala/rastrillo, para posteriormente procesar y tradicionalmente filtrar con una pantimedia para retirar cualquier tipo de residuos. Es ahí que obtenemos la llamada pulpa de mosqueta que por estos días se vende en botellas en la calle o algunos puestos. Yo siempre empiezo el proceso en esta etapa. Tengo una casera a la que todos los años le compro unas botellas para hacer mermelada. Por cierto, casera buena repite, porque la verdad es que cada vez más las pulpas vienen con mucha agua.

Como todos los niños pequeños, mi hija mayor pasa por etapas un poco obsesivas con las comidas. La ensalada de zanahoria con vinagre balsámico duró varios años, el año pasado fue el ají y la comida picante, hace unos años en la época en que las pepas significaba que había que filtrar todo, el dulce de mosqueta se transformó en la Mermelada de Sabor, nombre que tiene hasta el día de hoy en mi casa.

Para hacer la mermelada se sigue el mismo proceso que para cualquier otra. Hay que pesar la pulpa y por cada kilo agregar 800 grs de azúcar y cocinar hasta que tome punto, teniendo cuidado de ir retirando la espuma. Un truco para reducir la cantidad de espuma de una mermelada es ponerle un poco de mantequilla. La verdad es que es un truco que funciona. Para ver el punto exacto, lo que hago es poner un poco en un plato y pasar el dedo, si el líquido se junta es que le falta todavía. Una vez que permanezcan separados está lista.

Para el envasado hay que esterilizar frascos de vidrio en agua hirviendo por unos minutos, luego tomar con una pinza evitando tocar con las manos; después llenar los frascos hasta el borde y tapar con tapas nuevas también esterilizadas. Finalmente cerrar bien apretadas, dar vuelta y dejar enfriando toda la noche. 

Ojo. Tengan la precaución de ponerle fecha y nombre a sus conservas.

*Andrés Yurjevic es un chef local, columnista de La Voz de Pucón y dueño de Café 297 Bistro

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