Un dato personal del chef: conozca Ahumados Trancura

*Por Andrés Yurjevic

Hace unos años un muy buen amigo mío trajo para un asado un mix parrillero con carnes ahumadas. No recuerdo bien en qué consistía específicamente, pero eran cortes de cerdo ahumado y algunas longanizas. Todo estaba buenísimo y me contó que los hacía una persona que trabajaba con él. Así se transformó en su típico aporte para asados y, en un actualización de cómo le estaba llendo a su trabajadora con este emprendimiento contó que ella había renunciado para dedicarse completamente a los ahumados.

En nuestro país el legendario arte de la charcutería se concentra casi exclusivamente en el cerdo. Animal noble que es uno de los grandes responsables de que seamos como especie lo que hoy somos: son rápidos de criar, comen literalmente de todo y en general son animales tranquilos y fáciles de contener. Tienen hasta 10 crías por camada y pueden tener dos camadas por año. Esto los transformó en una fuente de fácil acceso a proteína y grasa de gran calidad, elementos fundamentales para el desarrollo humano, especialmente en climas fríos donde los inviernos podían ser estaciones crueles para nuestra supervivencia.

Nuestra relación con ellos parte por la domesticación de cerdos salvajes, llamados jabalíes. Estos nos acompañan desde el inicio de los tiempos y se distinguen por sus característicos colmillos y la forma de su cráneo. Su cacería se ha usado en incontables libros y películas como un símbolo del triunfo del hombre puesto en un ambiente hostil y de cómo se logra dominar los peligros de la naturaleza y de paso transformarse en un proveedor para su grupo como en “El Señor de las Moscas” o de como una cacería fallida termina desencadenando todos los eventos dramáticos de “Game of Thrones”.

Los cerdos han estado presentes en nuestras vidas desde que les hicimos un espacio en nuestro patio, son siglos de convivencia que han llevado a que no se pierda nada de este animal y al contrario hemos encontrado innumerables usos para cada parte de su cuerpo.

Volviendo a nuestros emprendedores locales, es tan gratificante ver a gente trabajando de manera seria para lograr un producto de gran calidad y los más importante con una consistencia admirable durante el tiempo como lo han hecho Ahumados Trancura, hoy día cuentan con un local camino a Caburgua con instalaciones impecables donde todo es de acero inoxidable y se respetan altísimas medidas de higiene para lograr un producto con un sabor espectacular.

Esto de tener un restaurante en Pucón, como es mi caso, hace que el verano sea la época del año en que más se trabaja y, en general, me pasa que no tengo días libres hasta el último domingo de febrero. Ahi celebramos el cumpleaños de mi hija menor y que para mi familia significa el fin de la temporada. Es sagrado que ese día no trabajo en el local y me dedico a preparar mucha más comida. Un pequeño bacanal que sirve para volver a encontrarme con los amigos que apenas he podido ver durante el verano, llenar la casa de gente y de niños. 

Este año durante febrero vi una publicación de Ahumados Trancura en la que anunciaban que entregaban el servicio de ahumado y cocción de carne de cerdo y fue como una epifanía. Un rapto de inspiración de que íbamos a comer en ese domingo. Día que se transforma en una especie de meta, en el corte de cinta de esta carrera de fondo que es el verano para los que trabajamos en gastronomía en Pucón. 

Con esto en mente me puse en la misión nada fácil de conseguirme una paleta o pierna de cerdo, misión nada fácil pero que rebuscando logré concretar haciéndome de una paleta de unos 7 kg., luego me puse en contacto con Jorge, dueño y ahumador de Ahumados Trancura para coordinar como sería la logística. Me sorprendió que pudimos coordinar que lo retiraran ellos en uno de sus “bajadas a pueblo”, cosa que se agradeció ya que los conocidos tacos para volver de ese sector en verano no son muy atractivos.

El proceso no es sencillo ni corto. Primero aliñado, luego el ahumado y finalmente una cocción de unas cinco horas lograron un producto maravilloso. Carne suave y jugosa que se desprendía sola, un sabor ahumado que era exactamente lo que tenía en mi cabeza para servir en unas tortillas mexicanas acompañadas de distintas salsas como pebre de mango, guacamole, crema ácida y cebollas encurtidas, aunque mi manera favorita de comerlas fue simplemente con cebollas encurtidas, cilantro deshojado y un poco de jugo de limón.

Éxito rotundo y felicidad completa de los invitados y lo más importante de la cumpleañera.

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*Andrés Yurjevic es chef profesional y dueño del Café Bistro 297