El día del ñoqui

*Por Andrés Yurjevic

Es una costumbre bastante instaurada en algunos países de Sudamérica, principalmente Argentina, Uruguay y en menor medida Chile, el comer ñoquis los 29 de cada mes y poner un billete bajo el plato para llamar a la buena fortuna económica. Es el famoso “Día del ñoqui”. Y hay dos orígenes posibles de esta tradición.

La primera historia sobre el origen cuenta que un 29 de julio, en el siglo VIII en Veneto Italia, una familia de pescadores invitó a comer en su casa a San Pantaleón, el que les auguró una mejora en la pesca en los meses venideros ya que la actividad no había estado buena en la zona. Al terminar la cena, la familia vio que el santo había dejado monedas de oro, las cuales sirvieron para mejorar la vida y las posibilidades en la pesca de la familia.

La segunda posibilidad es que las familias más acomodadas acostumbraban repartir platos de ñoquis entre los menos afortunados en los últimos días del mes junto con unas monedas.

Pero cualquiera sea su origen, esta es una costumbre que vino de Italia con la migración y se ha instaurado con mayor y menor impacto especialmente en el cono sur del continente.

Otra consideración que hay que tener presente es que la palabra ñoqui abarca una amplia gama de preparaciones con distintos ingredientes, formas y sabores. Como sabemos, las papas son uno de los productos que vienen de América a Europa, pero su aceptación masiva en el viejo continente fue más bien lenta. Se les atribuían propiedades malignas por la oxidación que la afecta y su incorporación a la dieta es relativamente reciente, por lo que podemos asumir que el ñoqui de papa también lo es. 

En la actualidad se encuentran ñoquis a la romana, que son en base a sémola, leche, mantequilla, parmesano y yemas de huevo y que se asemeja más a la preparación de la polenta que a lo que conocemos por ñoquis. Otros ñoquis son los llamados a la parisiense y que son en base a agua o leche, harina, mantequilla y huevos; preparándose con la misma técnica que se hace la masa de churros o paté choux. Es decir, se hierve el líquido con la materia grasa, se agrega la harina y se forma una masa, a la cual se le agregan de a poco los huevos y luego se les da la forma.

El otro día, conversando con alguien que celebra esta tradición, pero una vez al año me decía que él lo hacía anualmente en vez de mensual porque encontraba que era muy de mal gusto pedirle tanto al humilde ñoqui y que dé plata todos los meses.

Fuera de estas consideraciones y tradiciones los ñoquis deben ser uno de mis platos favoritos. Cuando están bien preparados son una delicia y en los tiempos que corren con nuestra vida ajetreada, falta de tiempo y mayor desconexión, que alguien te prepare ñoquis solo significa una cosa y es amor. Ya sea una abuela, mamá, papá o tu pareja. Si un día hay un plato de ñoquis caseros para ti en la mesa agradece y valora la experiencia y por sobre todo atesora el recuerdo. Esto es el tipo de cosas que, sin darse cuenta, se pierden y te la cambian por algo de bolsa.

Receta ñoquis de papa

— 1,5 kg de papas con cáscara.

— 2 huevos.

— 4 yemas.

— 150 grs. de harina.

— 250 grs. a 300 grs. de sémola aprox mas extra sémola para trabajar y formar los ñoquis.

–– Sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Cocinar las papas con cáscara desde agua tibia hasta que las puedas pinchar con un cuchillo. Sacar del agua, pinchar con un tenedor y pelar. Partir para que suelten la mayor cantidad de humedad. Luego, moler con una prensa las papas mientras están calientes, condimentar con sal, pimienta y la nuez moscada.

Agregar la harina, sémola, huevos y yemas. Amasar hasta mezcla uniforme, saque con una raspa o espátula lo que queda pegado en la mesa, cubrir con sémola y poner la masa ahí, cubrir con un poco más de sémola.

Cortar un trozo y alargarlo con las manos, como lo hacías con la plasticina o greda, hasta que tenga 1,5 cms. de diámetro aproximadamente, cortar de unos 2 cm de largo.

En este punto pueden dejarlos así, o darles la forma tradicional con un tenedor o paleta de ñoquis. Ir ordenando en platos o bandejas con abundante sémola en la base.

Se cocinan en agua hirviendo, no de a muchos y cuando flotan están listos. Servir con tu salsa favorita. 

Consejos y tips

— Siempre cocinar las papas enteras y con cáscara, de tamaño similar para que tengan una cocción pareja. 

— No dejar que se sobrecocinen ya que absorberán más humedad y es lo que menos queremos.

— Moler mientras están calientes y dejar que suelten el vapor.

— Una manera fácil de trabajarlos es: una vez lista la masa ponerla en una manga de pastelería con una boquilla lisa gruesa e ir cortando sobre el agua hirviendo.

— Siempre prueben su masa, hagan una bolita y cocinen en agua hirviendo, revisen que no se desarmen ni estén muy blandos. De ser así agreguen un poco más de sémola.

— Lo que les sobre cocinar, enfriar en agua con hielo, escurrir y guardar en un tacho con un poco de aceite. Para comerlos agregados a una salsa caliente por un par de minutos.

*Andrés Yurjevic es chef profesional y dueño del Café Bistro 297