Un dato del chef antes de que se acabe el verano

*Por Andrés Yurjevic

El verano es sinónimo de abundancia, sobre todo en nuestra Zona Lacustre. Es el tiempo en que muchos trabajamos a full para que otros puedan disfrutar de su tiempo libre. Esperamos todo el año estos meses que nos ayudan a apuntalar lo que se viene por delante de este 2023.

Es la época de mermeladas y conservas, de aprovechar la fruta barata y en su máximo esplendor para guardarla y disfrutarla en esos largos días de invierno en dónde añoramos los largos días de sol y calor.

Una de las cosas que para mi mas representan el verano es la albahaca y aunque ahora ya la podemos encontrar casi todo el año es esta la época en donde los racimos son abundantes, olorosos y dan ganas de agarrarlos desde el canasto del casero de la verdura y partir a la casa a hacer algo con sabor a verano.

Pero la realidad es que la mayoría de las veces se nos termina marchitando y para evitar eso la recomendación es aperarnos de pesto o pasta de albahaca para los meses que vienen. Es un poco trabajoso, pero les prometo que cuando estén en mayo comiéndose unos ñoquis increíbles todo este esfuerzo va a haber valido la pena.

Como siempre que vamos hacer cosas de guarda hay que estar un poco preparado y aparte de esas hermosas matas de albahaca vamos a necesitar:

— Frascos de vidrio con tapas ojalá nuevas.

— Aceite vegetal o de oliva.

— Queso parmesano, nueces y ajo (opcional si quieren hacer pesto).

El queso, nueces y ajo se los pongo opcional porque va a depender si después de leer esto quieren hacer pesto genovés o solamente pasta de albahaca.

El pesto a la genovesa es el que hoy conocemos mayormente y consta de hojas de albahaca, piñón europeo, ajo, queso parmesano, aceite de oliva y sal. El piñón europeo o pinoli a diferencia de nuestro piñón araucano es un fruto seco proveniente del pino y su recolección se remonta a miles de años en Europa, es considerado una delicateseen por su elevado valor y aporta un sabor suave y delicado al pesto.

En su origen, la palabra pesto viene de aplastar el el mortero, por lo que muchas salsas distintas pueden ser llamadas pesto y es así que si uno busca en libros de cocina italiana encontramos muchas variedades distintas dependiendo de la accesibilidad de los ingredientes.

Por otro lado, la pasta de albahaca es solo hojas de albahaca blanqueadas en agua hirviendo, enfriadas y luego molidas con aceite. Como les mencioné, antes pueden hacer pesto o pasta de albahaca deben tener en cuenta cuándo pretenden usarla. Si el consumo va a ser rápido y por esto me refiero a dentro de uno o dos meses, el pesto es una buena elección pero si quieren guardarlo por más tiempo, lo ideal es la pasta de albahaca. Esto por que la adición de el resto de los ingredientes puede hacer que su pesto fermente más fácilmente y que al querer usarlo en pleno invierno esté en mal estado.

Hay una segunda consideración y tiene que ver con el gusto personal. A mi me encanta cocinar con pasta de albahaca y eso no quiere decir que todo a lo que le ponga va a tener sabor a albahaca. Si ésta se usa con moderación va ayudando a armar el sabor deseado, ese que se va construyendo por capas, con sofritos que se caramelizan y luego desglazan con vino o algún licor que nos ayuda a que todos esos sabores pasen del fondo de la olla o sartén a nuestra comida. Es una especie de mezcla de aliños perfecta en donde ninguno predomina ni opaca al otro, si no que se complementan y potencian. Es ahí donde la pasta de albahaca usada con sabiduría y mesura es un gran aliado, palabra de nona italiana.

Cual sea su elección, hay algunas recomendaciones que sirven para ambas. La primera es que deben concentrarse, tener todos los ingredientes y utensilios necesarios, planificar con su casero de la verdura para que le consiga una cantidad razonable de albahaca, asegurarse de que tienes manos extra para ayudar en la casa, ya que aunque suene muy romántico y bucólico el desojar muchas matas toma tiempo y al igual que desgranar porotos es mas entretenido cuando se hace en buena compañía que solo.

Sus frascos deben pasarlos por agua hirviendo para esterilizarlos al igual como lo harían para las mermeladas. El mismo procedimiento para las tapas. Luego van a deshojar esas hermosas matas de albahaca recién compradas, las van a lavar para sacarles cualquier resto de tierra que pudiesen tener.

Pongan a hervir una olla con agua y tengan preparado un bowl con agua con hielo, van a blanquear sus hojas en el agua hirviendo, eso significa que las van a cocinar de 10 a 15 segundos, las van sacar y pasar al agua con hielo, se van a asegurar que se enfríen completamente. Este proceso tiene dos funciones, la primera es sanitizar sus hojas, lo que finalmente alarga su vida útil y la segunda es darles un color verde intenso que nos va a ayudar con nuestro producto terminado.

Estilen sus hojas ya frías y luego pongan papel absorbente (alias toalla nova) y séquenla, trátenlas con cariño y luego las pasan a una licuadora, agreguen una cantidad de aceite para empezar a procesar, luego de a poco vayan agregando más aceite hasta obtener una pasta suave cuidando de no sobre trabajar ya que eso va a hacer que se ponga negra. Aquí va a depender de su gusto y presupuesto si usan aceite vegetal, de oliva o una mezcla de ambos.

Con cuidado la vacían en los frascos y cubren con más aceite. 1cm. es suficiente, esto va a ayudar a crear una barrera entre el aire y su pasta de albahaca evitando que se oxide. Estos frascos deben guardarse refrigerados y siempre preocuparse de que la pasta esté cubierta por aceite.

Es difícil dar una receta exacta tanto para la pasta de albahaca como para el pesto pero si siguen estas proporciones deberían llegar a un muy buen producto, el detalle fino lo ponen ustedes.

Pasta de albahaca

— 100 grs. Albahaca deshojada, aceite de oliva o vegetal.

— Poner a hervir una olla con agua.

— Deshojar y lavar las hojas de albahaca.

— Pasar las hojas de albahaca por unos 10 segundos y enfriar bajo el chorro de agua fría. Estilar y secar con papel absorbente.

— En la licuadora poner las hojas de albahaca y procesar agregando el aceite de a poco hasta obtener una pasta suave.

— Condimentar con sal de ser necesario.

Pesto a la genovesa

— 100 grs. de hojas de albahaca, aceite de oliva o vegetal.

— 2 dientes de ajo.

— 40 grs. de queso parmesano rallado.

— 30 grs. de nueces, sal.

— Pimienta.

— Poner a hervir una olla con agua.

— Deshojar y lavar las hojas de albahaca-

— Pasar las hojas de albahaca por unos 10 segundos y enfriar bajo el chorro de agua fría. Estilar y secar con papel absorbente.

— En la licuadora poner las hojas de albahaca con el queso parmesano, el ajo y las nueces y procesar agregando el aceite de a poco hasta obtener una pasta suave. Condimentar con sal de ser necesario.

*Andrés Yurjevic es chef profesional y dueño del Café Bistro 297