Aproveche la temporada

*Por Andrés Yurjevic

Hoy en día la palabra temporada nos hace pensar más en nuestra series de streaming que en alimentos. La globalización ha hecho que podamos tener acceso a casi todo lo que queramos cuando lo queramos si es que estamos dispuestos a pagar el precio. Pero estos meses de primavera solían traer consigo varios productos maravillosos. Empezaban a salir los primores. Avances de temporada los podríamos llamar hoy. En esos años estos primores venían del norte del país, principalmente del Valle del Elqui y significaba que ya se nos acercaba el verano.

Hoy en día el concepto de producto de temporada se ha perdido. En su gran mayoría todos están disponibles de un origen u otro durante todo el año. Frutillas frescas es posible encontrar casi todo el tiempo, ya nadie se acuerda que antes no había tomate todo el año, choclos y otras cosas. Hoy en día si hay alguien dispuesto a pagarlo, hay otra persona dispuesta a traerlo del otro lado del mundo o de aplicar la tecnología necesaria para que podamos comer lo de verano en invierno y viceversa.

Me acuerdo que mi primer trabajo fue en un restaurante tailandés y en esos años el apio era una verdura de temporada que se comía de marzo o abril para adelante y a los chefs Thai les encantaba usarlo en sus salteados y una de las cosas que aprendí de ellos fue la increíble combinación de apio y albahaca. Dos sabores separados en nuestro país por su estacionalidad. Dos sabores que no están juntos en nuestro acerbo culinario. La albahaca es la reina del verano, la prima dona de pasteles de choclo, humitas y ensaladas de tomate. En la vega era costumbre de porteadores y pionetas de los camiones andar con una ramita de albahaca en la oreja, con ese aroma se alegraba el día y nos recordaba permanentemente de lo efímero del verano y sus bondades. 

Por otro lado el apio, verdura fome de trabajar, engorrosa de guardar y que aparte de la ensalada de apio con palta y de las hojitas en los caldos no tiene mucha presencia en nuestra cocina. Bueno, les paso el dato de que la próxima vez que hagan un salteado oriental atrévanse a mezclar apio y albahaca. No se van a arrepentir.

Una de las pocas verduras estacionales de primavera que todavía quedan son los espárragos, reinan en el comercio ambulante y en verdulerías, pero en general aparte de cocinarlos en agua y comer con mayonesa no tenemos muchas opciones para ellos.

Voy a darles algunos consejos.

Lo primero es que en noviembre es necesario pelar los espárragos y para eso los puedes tomar con ambas manos y hacer fuerza con ambos pulgares hacia arriba y donde se parta es el lugar en que el espárrago se ablanda y ya está lo suficientemente tierno para comer.

Si los van a cocer en agua, que sea abundante agua hirviendo y, por favor, por lo más sagrado en sus vidas no los recuezan. No hay nada más triste y vacío de existencia que un espárrago recocido, que la punta se deshace. Para esto deben cocinar los que estén de diámetro similar en abundante agua hirviendo y estar chequeándolos constantemente. Un espárrago bien cocinado debe tener una crocancia y cierta resistencia al masticarlo. Una vez logrado eso los sacamos del agua y los enfriamos bajo el chorro de agua fría, esto para evitar que se sigan cocinando y para fijarles el color. Una vez frío los pueden acompañar con una salsa a base de mayonesa.

Otra manera de cocinar espárragos y que probablemente es mi favorita es saltearlos. Acá es opcional pelarlos, sobre todo si están un poco más gruesos y esto ayuda a que se cocinen un poco más rápido. Hacemos el mismo procedimiento de partirlos con las manos y después los pelamos si es necesario. En un sartén calentamos un poco de aceite de oliva y un diente de ajo acoplado y aplastado. Agregamos los espárragos y bajamos el fuego, condimentamos con sal de mar, pimienta negra recién molida y los vamos salteando. Esto demora un poco y se van a ir dorando. No se preocupen que eso es lo que queremos: ese sabor ahumado que se logra. Los prueban y si ya están al dente apagan el fuego, le agregan unas gotas de limón y sirven como acompañamiento de un pescado o carne. Que lo disfrute.

*Andrés Yurjevic es chef profesional y dueño del Café Bistro 297